Tom Woker

אין הרבה מה להוסיף על החשיבות של בריף פתיחת משמרת שמנוהל כמו שצריך. הוא מיישר קו, מחדד מטרות ומייצר שפה משותפת לצוות. במובנים רבים, הוא הלב של המשמרת. אבל יש שני סוגי בריפים נוספים, חשובים לא פחות, שאנחנו רואים שמנהלי משמרת לא משתמשים בהם מספיק: מיני בריף ודי בריף. שניהם קצרים, לא דורשים הכנה מיוחדת, ומשתלבים בתוך שגרת העבודה. ההבדל הוא שהתזמון שלהם שונה, והמטרה שלהם שונה. יחד, הם מאפשרים למנהל ללוות את הצוות לאורך כל המשמרת, ולא רק בתחילתה. מיני בריף מיני בריף הוא בריף קצר שמתקיים במהלך...

כשחושבים על מנהל משמרת במסעדה, רוב האנשים ידמיינו מישהו שמנהל את הפלור, פותר בעיות בזמן אמת, מדבר עם אורחים ומחזיק את הסרוויס יציב.אבל בפועל, כמעט כל החלטה של מנהל משמרת היא גם החלטה כלכלית. החל מהדרך שבה מתבצעת הורדה של עובד ממשמרת, דרך טיפול בפידבק של אורח ועד לכמות ההדפסות שיוצאות למטבח, מנהל משמרת משפיע באופן ישיר על הרווחיות של המסעדה. והעניין הוא שזה לא תמיד נראה לעין. לא מדובר רק בהחלטות “גדולות”, אלא דווקא בעשרות פעולות קטנות שחוזרות על עצמן בכל ערב מחדש. אלו שבסוף החודש מצטברות לעלות...

ארבעה עקרונות שכל מנהל מסעדה צריך ללמד את הצוות שלו. מלצרים וברמנים חדשים רבים קורסים כאשר מספר שולחנות מתיישבים במקביל. לפעמים מדובר בשלושה זוגות בלבד, ולפעמים אפילו פחות. הם רצים ממקום למקום, עובדים קשה, עסוקים כל הזמן, ובכל זאת מרגישים שהם מאבדים שליטה. הסיבה בדרך כלל אינה חוסר מוטיבציה, וגם לא בהכרח חוסר ניסיון. הסיבה היא שהם עדיין לא יודעים לנהל אזור. כמנהלים, אחת הטעויות הנפוצות ביותר היא לקפוץ מיד לעזרה. לקחת מהם שולחן, להגיש עבורם שתייה, לשלוח מלצר אחר לטפל באורחים או פשוט לבצע עבורם...