ניהול זמן שולחן – לא מקימים יותר אורחים באמצע הביס!

ניהול זמן השולחן (שעתיים ברב המקומות) הוא עלינו, צוות השירות, והוא לא אחריות של האורחים.

אז איך מסיימים ארוחה תוך שעתיים?

 קודם כל חשוב שנכיר שלוש נקודות תזמון חשובות:

1.  לוקחים הזמנה תוך 15-10 דק' מהרגע ששולחן הגיע.

2.  שעה לפני סיום זמן השולחן, השולחן צריך להיות בפייר אחרון. זה אומר שהמנות העיקריות (או סבב המנות האחרון) בדרך לשולחן או הגיע לשולחן.

3.  חצי שעה מסיום הארוחה- קינוחים. זאת אומרת שכבר הדפיסו להם קינוחים או שהקינוחים בדרך או שהם כבר על השולחן.

נקודות הזמן האלו מבטיחות שכ- 10 דק' לפני זמן הסיום, השולחן נקי לאחר קינוחים ומוכן לחשבון.

על צוות הפלור שלנו (מלצרים/ ברמנים) להכיר את התזמונים האלו, לשאוף לעבוד על פיהם והכי חשוב,  לעדכן אותנו, המנהלים, במידה והם לא עומדים בהם.

אם כשעה לפני ששולחן אמור לסיים ברור לנו שיש בעיה בתזמון, אנחנו מפעילים את ארגז הכלים העומד לרשותנו. למשל, לנסות לזרז את הבון שלהם במטבח, לגשת לעמדת האירוח ולראות אם אנחנו "יכולים לשחק" עם הסקיצה ולתת לשולחן עוד זמן או להכין שולחן חלופי אליו נעביר את האורחים.

למעט מקרים חריגים מאוד בהם אורחים מאחרים ביותר מ- 20-15 דק' (אנחנו אמורים לדעת להתמודד עם איחורים במסגרת הזמן הזו שכן אנחנו בישראל, אנשים מאחרים, ואנחנו צריכים לדעת להכיל את זה) או שאורחים יוצאים להפסקות סיגריה ארוכות במיוחד, ניהול זמן השולחן הוא אחריות שלנו ועלינו להבטיח שהאורחים יסיימו את כל החוויה לפני שנצטרך לבקש מהם בעדינות לפנות את השולחן למען ההזמנה הבאה.

אם עשר דק' לפני סיום הזמן שנשמר לאורחים הצלחנו להביא את השולחן למצב שהוא אחרי קינוחים ונקי, נוכל לגשת בעדינות ולהסביר שיש לפנות את השולחן לאורחים הבאים.

יש לגשת ברגישות רבה (לדוגמה, לא לגשת לאורחים אלא למזמין השולחן, לדבר עם המזמין בעברית במקרה שהאורחים שלו דוברי אנגלית כדי לא להביך אותו, וכו'). להתנצל, להסביר בעדינות שאורחים אחרים ממתינים לשולחן (ולא "נגמר לכם הזמן") ושניסיתם לעשות כמיטב יכולתכם לאפשר להם עוד זמן. כדאי להציע חלופות במידה ואפשר. לדוגמה: "תוכלו לעבור למרפסת לסיים את הקפה/ יין/ דג'סטיף" או "יש שולחן אחר שתוכלו לשבת בו עוד כרבע שעה". להתנצל שוב ולהודות להם.

חשוב לזכור! נשלח את איש/ אשת השירות של השולחן עם חשבון רק אחרי שהאינטראקציה נגמרה בחיוב.

במידה ואנחנו לא עומדים בתזמונים שקבענו לנו, ניגש לשולחן לפני הזמנת הקינוחים ונסביר בעדינות שאורחים אמורים להגיע לשולחן בעוד כעשר דקות וחשוב לנו שהם יוכלו לסיים את החוויה במלואה, לכן נשמח להעביר אותם למקום אחר על מנת שיוכלו לאכול קינוחים.

אין דבר גרוע יותר מלגשת לאורחים באמצע קינוחים ולהגיש להם חשבון! לקבל חשבון באמצע קינוחים מקלקל לאורח את החוויה ומשאיר לו טעם רע.